Tartufo eller Trøffel, som vi kalder de små knolde, der vokser på rødderne af hasselnødde- egetræerne i Toscana og Umbrien, er en dyr spise vil mange sikkert mene. Når jeg er i Italien, så er der altid trøfler med hjem i kufferten. Små glas med syltede Tartufo, creme af den hvide trøffel, salsa med Tartufo og altid en fed olivenolie der har trukket på hvid Tartufo. Så er middagene reddet for det næste stykke tid og forhåbentlig er der nok indtil jeg skal til Italien igen. Det er simpelthen prisen, der her er afgørende.
I den gamle etruskiske by, Chiancianos, på grænsen mellem Toscana og Umbria, ligger der en specialforretning. ”Delizie al tarfufo di Gubbio” er et lille tempel med lækkerier og specialiteter, først og fremmest, fra Umbrien. Det store udvalg af ”alt i trøffel” gør at jeg ,hver gang turen går til denne meget charmerende by, må jeg frekventere den lille butik.
STOR RABAT spar kr. 1.000 på rejsen “Toscana med kig til Umbrien” hos Vitus Rejser. Læs mere her.
En glas med 35 gram sort trøffel koster i Danmark rask væk små kr. 200,- og jeg tør slet ikke tænke på hvad den hvide trøffel koster herhjemme, hvis man overhovedet kan købe den. Men heldigvis kan man altså få dem som salsa eller crema til mere rimelige priser. I Italien ligger priserne på cirka det halve.
Den sorte tartufo bruges mest på restauranter verden over
Den sorte trøffel (Tuber melanosporum vitt), som man finder i vintermånederne november til marts, er sort både i skal og inden i. Her har den en karakteristisk og meget kraftig lugt af fugtig jord. Jeg bruger den gerne som smagsstof i kødretter, som f.eks. vildt og kraftige lammerstege.
Den hvide tartufo er diamanten i det italienske køkken
Man kalder dem oftest for ”Tartufo Piemonte” eller ”Tartufo Alba”. Det fortæller lidt om hvorfra de bedste trøfler kommer fra. Byen Alba i den nordvestligste del af Italien er kendt for sit ekstremt gode køkken. Her bruges tartufo i ekstraordinær grad og så er det også her man producere en af verden bedste vine ”Barolo” og ”Barberesco”, men det må jeg vende tilbage med i en anden artikel her på FerieBlogger.dk.
Den hvide trøffel har en glat og lysebrun overflade og er selvfølgelig, som navnet siger, hvid inden i. Den kraftige duft og smag betyder, at man ikke behøver at bruge så meget af den i forbindelse med de gastronomiske udfoldelser. Det passer meget godt til, at de koster spidsen af en jetjager, så derfor en det rimeligt, at man bruger pasta og crema udgaverne i stedet for friske trøfler.
Roal Als ved meget om tartufo
Min interesse for trøfler blev i tidernes morgen vagt af forfatteren og håndtegneren Roal Als. Han udgav i 1988 mad- og rejse- (koge)bogen ”Kvinderne ud af køkkenet”. En stærk inspiration til et højt niveau indenfor gastronomi og samtidig en hylende morsom bog. Men det er længe siden nu og i 2008 kom så jubilæumsbogen ”20 år efter”. ”Den bløde mands kogebog”, som de også kaldes, er ikke bange for at bruge tarfufo i maden.
Tagliatelle al tarfuto
En ret jeg har lavet mange gange siden, opskriften står på side 112, men jeg behøver ikke at bladre i bogen, den åbner sig naturligt når jeg lægger den på køkkenbordet. Mange års fedtede tommelfingre har sat sig sine spor og siden er derfor blevet noget sidetung med alderen.
250 g champignon snittes og varmes på panden i smør. Tilsæt estragon, salt og 1 fed hvidløg. Skal simre i en halv times tid. ½ sort trøffel rives over før der kommes ¼ piskefløde i. Så skal tagliatellen koges imens retten simre ind og bliver lækker.
