Gourmetfestival: Jammerbugten møder Vadehavet

Nordjyske Kenneth Hansen bragte Jammerbugten med sig til gourmetfestival på den nordtyske vadehavskyst

Gourmetfestival
Kenneth Hansen tillbereder en usædvanlig servering: Rå og røget oksehjerte

Gourmetfestival, hvor både Svinkløv ved Jammerbugten og St. Peter-Ording ved den nordtyske vadehavskyst yderst på Ejderstedt-halvøen byder på klitlandskaber. Men så hører ligheden også op. I Nordjylland møder man det barske Vesterhav. I Nordtyskland er kystlandskabet præget af det fredeligere ebbe-og-flod landskab.
I begge landskaber får en dygtig kok det optimale ud af de lokale råvarer.
Der var derfor optimale forventninger til, hvad Kenneth Hansen, direktør og køkkenchef på Svinkløv Badehotel, ville byde på, da han for nogle dage siden trådte ind i køkkenet på det fem-stjernede kysthotel Ambassador Hotel & Spa i St. Peter-Ording som gæstekok.
Med sig havde Kenneth Hansen sin souschef fra Svinkløv, Henrik Olsen. Den lokale køkkenchef, André Sigmann, der i øvrigt først tiltrådte sin stilling på det tyske kysthotel 1. januar, var for et par dage reduceret til en aktivt medvirkende køkken-medhjælp.

Gourmetfestival
Pighvar med nordjysk vesterhavsost som fiskeret

Passioneret lystfisker

Med i bagagen havde Kenneth Hansen sin titel som bedste nordiske køkkenchef i 2010. Hertil skal lægges,at han er passioneret lystfisker og at han har et særligt håndelag for at skabe vellykkede kombinationer ud af usædvanlige produkter.
Kenneth Hansen søgte, vanen tro, lokale producenter og råvarer. Med Vadehavet lige udenfor døren måtte man forvente et element af alt godt fra havet kombineret med produkter fra marsken. Og den totalt udsolgte restaurant Sandperle blev ikke skuffet.
Med en barsk og iskold januarvind måtte der noget ekstra til for at give gæsterne varme. Første ret på den fem-retters menu var derfor bacon-boullion med kammuslinger.

Gourmetfestival
Carpaccio af rå og røget oksehjerte. Kenneth Hansen “glemte” at spørge om lov

Rå og røget oksehjerte

Herefter fulgte en usædvanlig ret, som Kenneth Hansen allerede forsøgte at introducere i Nordtyskland i 2012 ved sit første besøg i landsdelen som gæstekok: Carpaccio skåret af rå og røget oksehjerte. Dengang i 2012 blev der på Hotel Cap Polonio nedlagt forbud mod retten, fordi man fandt valget for vovet. Nu ”glemte” Kenneth Hansen at spørge om lov på forhånd. Han serverede bare retten. Og høstede fortjent bifald for sit valg. Retten finder givet plads på spisekortet på andre restauranter efter denne introduktion.
Fiskeretten var hentet næste lige uden for gadedøren; pighvar med et tilbehør af vesterhavsost fra Nordjylland.
Hovedretten bød også på en usædvanlig kombination: Svinekæber tilsat finthakkede østers, lidt citrongræs, lidt krydderier og en fint afstemt umamismag. Også her med højlydte bifaldsytringer fra de flere end 100 gæster.
Det hele blev rundet af med en olivenolie-is.

Arrangementet med Kenneth Hansen var en station på vejen i den 30. sæson for Schleswig-Holstein Gourmetfestival, der slutter den 12. marts med et indslag, som havde premiere for kun et år siden: Tour de Gourmet Solitaire. Eller sagt på dansk: En gourmetoplevelse for singler over 40, som transporteres fra gourmetrestaurant til gourmetrestaurant i en flåde af Audi-limosiner. Det er vel unødvendigt at tilføje, at dette nye indslag i gourmetfestivalen for længst er udsolgt.

Alle fotos til denne artikel: S. Plass, Plass relaitions.

Jørn Henrik Jørgensen

Journalist siden 1962. Mesterlæreuddannet med kortvarigt kursus på Danmarks Journalisthøjskole. Medlem af Dansk Journalistforbund siden 1964. Ansættelser på flere provinsaviser, freelance-tilknytning til DR en årrække, studier i statskundskab (Århus Universitet) 1973-75, 1976 kortvarigt fung. chef for Grønlands Radio udsendt af Ministeriet for Grønland, derefter flerårig ansættelse Berlingske Tidende, chef for Avisradio 1984-86, 1986-88 udviklingsopgave for landsdækkende dagblad, derefter freelance med fokus på arkitektur og kurser i corporate image for mindre virksomheder, siden 1995 freelance rejsejournalist med speciale i Tyskland, Sydsverige, Nordatlanten, Nordfrankrig. Mangeårigt medlem af Danske Rejsejournalister og nu æresmedlem af denne forening.

Jørn Henrik Jørgensen has 54 posts and counting. See all posts by Jørn Henrik Jørgensen