Bornholm er Danmarks økologiske madparadis
Af Bent Bernardi Sørensen
Jeg har tidligere købt surdejsbrød hos Svaneke Brød på Amager Strandvej i København, så jeg vandrer rundt i Svaneke for at finde det originale bageri. Hen ad gader, gennem gænger, op ad Otto Holst Bakke, hen ad Vestergade, ned at Hundebakken, på Postvejen, ad Bagergade, langs havnen og finder så en annonce for bageriet
Storegade 2 står der. Jeg burde være gået i modsat retning fra mit midlertidige hjem på Skippergade – kun få meter fra det påståede bageri. Men det er falsk reklame, for der dufter ikke af brød på det matrikelnummer.
Der findes ikke et eneste bageri i Svaneke. Brød køber man i Dagli’ Brugsen.
Underligt, for Svaneke er et madparadis – ligesom resten af Bornholm.
På en lang rundtur i den lille, kønne købstad finder jeg så mange madsteder og producenter af lækkerier, at det er umuligt at prøve dem alle i løbet af en uge.
Det viser sig, at Svaneke Brød var ved at blive etableret bag lukkede døre, Men nu fungerer det fint.
Producenter i Svaneke
I den nordlige ende af byen – ved det nyrestaurerede skanseområde ligger Svaneke Røgeri og Café Skansen. Røgeriets ejere, Pia og Jan Ole Kofoed, er fjerde generation ved de fem karakteristiske røgovne. Café Skansen i et lille pænt hus er kendt for sine hjemmelavede kager, gourmet-is og flot udsigt.
Lidt tættere på havnen findes B’s Fiskeværksted og Christiansø-pigens Sild. Pigen hed Bente, var vokset op på Christiansø og startede butikken i 1979. Nu hedder ejeren Kim Rømer, og han laver ni varianter af sild, der sandsynlig er købt i Skagen eller Hirtshals. Og den nuværende pige er polsk.
B’s Fiskeværksted yderst på den gamle kampestensmole har en lille privat strand, hvor man kan dyppe sig i Østersøen. Der er også et lille havnebad, hvor man kan springe i vandet fra 1, 2 og 3 meter eller springe tilbuddet over og lade køkkenet tilberede en fiskeret til frokost – fx røget kartoffel med ristet torsk. Har man ikke lyst til fisk, kan man vælge australsk oksesteak.
Fiskene omkring Bornholm fortæres af cirka 700 gråsæler, der holder til på Ertholmene og spiser fem-seks kilogram fisk hver – hver dag. Menneskelige fiskere findes hverken på Christiansø, i Svaneke eller i mange andre bornholmske havnebyer.
Svaneke er af Bygningskultur Danmark kåret som Danmarks Smukkeste Købstand for at sætte fokus på historiske bykerneværdier. Det er nemt at blive fristet til mange gåture hver dag i de krogede gader med gamle, velholdte købmandsgårde fra sejlskibenes tid og andre bindingsværkshuse og flotte haver.
Uden for byen ligger Frennegaard og Pastariget, der er Danmarks eneste pastaproducent. Susanne og Finn dyrker selv den vigtigste råvare, durumhvede. Desuden bruges økologiske helæg og krydderier, der hentes i naturen – ikke kun den danske.
De ti varianter har hver sin farve og er tilsat blandt andet ramsløg, rødbede og citron. Pastaen kan købes i specialbutikker over hele landet.
Svanekes Slagter, Claus Kofoed, er pølsemager og producerer blandt andet fedtfattige grillpølser i flere varianter – fx Super Åge og Hvidløgs Åge. De sælges blandt andet fra en trækvogn på markedsdagene på Svaneke Torv, og hvad er en grillaften uden en Åge?
Svaneke Købmandshandel /caption]
Hallegård lidt uden for Svaneke har både gårdslagteri og gårdbutik, og om sommeren desuden café med tapas og gourmet-hotdogs.
Pølserne sælges blandt andet i Svaneke Købmandshandel, der har eksisteret siden 1836. Købmand Susanne Kristiansen har masser af varer, som man ikke kan købe i andre butikker, men også økologiske varer, der er produceret på Bornholm.
Danmarks søde hovedstad
Svaneke kaldes blandt meget andet Kulhydraternes Paradis – med god grund. Her produceres bolsjer, is, karameller og chokolade i høj kvalitet, der er kendt ud over landets grænser. Værkstederne er åbne, og de er ikke karrige med smagsprøver.
Søndag, den 24. juni, gæster fire norske skolemusikkorps byen og går Sukkermarsj til de producenter, hvor de smager på varerne og giver små koncerter. Et højdepunkt på Bornholms madfestival.
Bornholms Ismejeri
På Postgade ligger Bornholms Ismejeri, der producerer is af friskmaklet mælk fra jerseykøer fra to af øens gårde.
Ismestrene, Vibeke og Jonas, finder hele tiden på nye varianter med lokale frugter og bær, der tilsættes den håndrørte is, og der er altid kunder i butikken. Bornholms Ismejeri har forhandlere over hele landet.
På Torvet findes endnu et ismejeri, og man forbløffes gang på gang over mængden og variationen af producenter i den lille by.
Svaneke Chokoladeri på Torvet ejes af Janne Lundberg og Daniel Mikkelsen, der også har butik i Rønne. Alle varer er håndlavede – blandt andet på basis af belgisk råchokolade, og kvaliteten sikres blandt andet ved, at de ansatte dagligt har den søde pligt at smage på flødebollerne og andre lækkerier.
På Svanekes andet torv, Glastorvet, startede Johan Bülows lakridseventyr i 2007. Fabrikationen er for længst flyttet til Avedøre, men der er fortsat lakridsudsalg ved siden af glaspusteriet hos Johans mor, Pernille Bülow. Lakridskongen Johan Bülow er fra samme Svaneke-slæng som den kendte pizzeriaejer Gorm Wisweh og Rasmus Kofoed og Nicolai Nørregaard, der driver Michelin-restauranten Kadeau på stranden Sømarken syd for Pedersker.
Charlotte Vigel, der er i familie med Bülow, åbnede i 2006 sammen med Tine Ipsen Karamelleriet i Jægersborggade i København. Da den blev en succes åbnede de butik og værksted på havnen i Svaneke. I 2017 åbnede Karamelleriet i Tivoli, København, og i 2018 i Magasin, København.
De håndlavede karameller i serien klippestykker omfatter bornholmsk granit, marksten, rokkesten og strandsten
Kjaerstrup Chokolade med hovedkvarter i Snogebæk ejes af Peter Bræstrup og Birgitte Kjær. Blandt specialiteterne er flødeboller, påskeæg og masser af klassisk kvalitets- chokolade. Største butik er i indkøbscentret Field’s i Ørestaden. På Bornholm er der butikker i Gudhjem og Rønne, og snart åbner en butik i Svaneke ved siden af Christiansøpigens Sild.
I Bolcheriet på Torvet er det altid kunder – eller osere. Flere gange om dagen startes en ny produktion af de cirka 30 smagsvarianter af farvestrålende bolsjer, der kan købes i butikken. Besøgende kan på nært hold overvære hele processen og se, at hvordan bolcher fremstilles på den traditionelle måde – som håndarbejde. Alle bolcher koges op over åben ild, og bolchemassen “trækkes på krog” for at gøre bolcherne luftige og porøse.
Thomas Brandt Ibsen startede bolcheproduktionen i Svaneke i 1995 og i Løkken i 2001 og udvidede senere med et kogeri i Skagen. Ægteparret Thomas og Mariam Touray har stor succes med deres produkter.
Danmarks bedste mikrobryggeri
Svaneke Bryggeri er Danmarks mest succesfulde mikrobryggeri. Bryggeriets øl kan købes over hele landet, og de små produktionslokaler er for længst erstattet af en “fabrik”. Forklaringen på succesen er især én af de fem ingredienser – vand, malt, humle, gær og tid. Tiden er den vigtigste faktor, når man vil hæve sit produkt over industriøl.
Nord Snaps på Glastorvet sælger Rie Uldahls tre håndlavede snapse, der er produceret med bær og urter fra urskoven på Nordbornholm – forædlet af vejr og vind. Trilogien består af en karamelliseret æble-egetræssnaps, en bøgesnaps og en brombærsnaps. Snapsene smager som god cognac og calvados.
Rie Uldahl begyndte først i 2015 at lave snaps, men allerede i 2016 blev hun kåret som Danmarksmester. Og nu samarbejder Rie Uldahl med Kjærstrup Chokolade om en delikat dessertchokolade.
Restauranterne
I forhold til byens størrelse har Svaneke mange gode restauranter. Den mest populære er sandsynligvis Restaurant Pakhuset på Brænderigænget.
Hotel Siemsens Gård, Svanekes største hotel, har en fin restaurant.
Lidt syd for havnen ligger Flæskestegen med hjemmelavede kvalitets-burgere og flot udsigt over havnen.
I den syd-østlige ende af byen ved det gamle fyr ved Hullehavn ligger strandbaren Syd-øst for Paradis. Stedet er selv et paradis med en klippeomkranset, børnevenlig strand med udspringsvippe, beachvolleybane og en terrasse, hvor der serveres forfriskninger, og hvor der hver aften er to timers livemusik.
Svaneke Bryghus Restaurant på Torvet serverer flotte anretninger både til frokost og aften. Nogle af retterne er smagt til med bryggeriet øl. Som tilbehør kan man drikke øl, der ikke sælges andre steder.
Byens bedste pizzaer fås på Café Chicco på Torvet og på Bonalâs på Glastorvet.
Svanekes nyeste restaurant er Bayers Sushibar, hvor der tidligere var bageri, i Søndergade.
Vandhullerne
Svaneke Bodega på Torvet er byens brune værtshus – med fortovspladser. Her mødes stamkunder og turister til en tår øl eller flere, til rafling, billard og spild af penge på spilleautomater.
Svanekes nye in-sted
Madvig Pub og Lounge på Postgade lige ved Torvet og Den røde Plads, der deles med den gamle købmandsbutik er Svanekes nye in-sted. Her er hygge og ro og bløde møbler. Og naturligvis alle slags drikkevarer. Pubben er opkaldt efter Johan Nicolai Madvig (1804-86), der var født i Storegade og senere blev æresborger i Svaneke. Han var professor i klassisk filologi og var Danmarks første kulturminister og blev senere rektor for Københavns Universitet.
Klassisk filologi lyder måske ikke særlig folkeligt, men hans mest berømte tekst er det borgerlige bryllupsritual.
Kulinarisk Ø med madfestival
Bornholm Madfestival holdes hvert år i juni. Svaneke deltager naturligvis – blandt andet med åbent hus hos de fleste af de omtalte producenter. Byens motto er: Svaneke smager af mere – kom bare, der er plads til flere!
Man behøver ikke suse hele øen rundt i bil eller på skateboard for at finde bornholmske mad- og drikkeprodukter. Dagli’ Brugsen i Svaneke har adskillige hyldemeter med gode sager.
Efter en lang dags vandring i Danmarks smukkeste købstad og efter masser af gratis og dyre smagsprøver nærmer jeg mig mit midlertidige hjem på Skippergade og opdager, at der i løbet af dagen er blevet bagt surbrød på hjørnet.
Svaneke Brød er tilbage i hjembyen!
Og det slutter sikkert ikke her.
Svaneke Røgeri
Svaneke er Danmarks sprudlende madparadis – også når der er madfestival. Læs mere HER
